食在CBD┃對談夏宮名廚,尋覓地道粵味

        2020-10-13

        “大多數美食,都是不同食材組合碰撞產生的裂變性奇觀。若以人情世故來看食材的相逢,有的是讓人叫絕的天作之合,有的是叫人動容的邂逅偶遇,有的是令人動人心魄的相見恨晚。”


        東方和西方,江南和塞北,人的遷徙促成了食物的相逢,食物的離合見證了人的聚散。餐桌邊的一蔬一飯,舌尖上的一飲一啄,除了口腹之欲,還有生活的樂觀與熱情。


        在吃的法則里,風味重于一切。中國人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食材清單上。人們懷著對食物的理解,在不斷的嘗試中尋求著轉化的靈感,粵菜就這樣誕生了。


        粵菜歷史悠久,起源于距今兩千多年前的漢初,在發展演變中,不斷吸收外地特別是中國北方烹飪技藝和西餐烹飪技藝,靈活善變,貫通中西。尋味在北京,在京城CBD里的超五星酒店里吃一頓正宗的粵式美味,是種什么樣的體驗?今天,我們和夏宮中餐廳行政總廚陳堅師傅一起開啟粵式味蕾之旅。



        中國大飯店的夏宮中餐廳,一向是京城粵菜的翹楚。


        作為香格里拉集團中式經典菜系的品牌餐廳,夏宮一直保持著“國宴”水準和品質,并入選了2020年北京米其林指南“米其林餐盤獎”。夏宮中餐廳精選中國具有代表的粵、淮、京三大菜系,為食客們提供匠心傳承的中式美食。典雅的就餐環境頗具傳統中式風格,酒店員工熱情好客、親如一家的服務,更是為賓客提供了美好而難忘的用餐體驗。


        //生于斯長于斯:粵式魅力根植


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        陳堅師傅


        夏宮中餐廳的行政總廚陳堅師傅出生于素有粵菜美食之鄉之稱的香港,自小就在色香味美的粵菜佳肴環境中耳濡目染,深諳其菜系精髓,至今已經擁有30多年的烹飪經驗。



        1992年,陳師傅帶著他所專長的粵菜技藝來京城闖蕩。在那個還使用外匯券的年代,圓桌式宴請是中外友人商務交流的橋梁,夏宮的粵式菜系開啟了國外友人對中國餐飲的全新認知。


        然而,由于氣候和地域的原因,京城中粵菜的食材調料匱乏,質量參差不齊,尋找優質的食材和調料便成了最大的難題。為了解決這個棘手的問題,陳師傅說,每年,他都會親自前往各美食之鄉進行探索,從本味食材的鮮美中獲得靈感,來為夏宮餐廳研發令味蕾得到極致享受的應季菜品,每一次新菜的推出,都會讓食客感受美味直抵內心的魅力。


        雖然南北方飲食習慣存在一些差異,但陳師傅認為,“粵菜是一種文化,是一種氣氛,是一種渲染,是一種和諧,是一種民俗,是一種色彩,也是一種健康標準的體現,我為賓客呈獻原汁原味的粵菜,也能得到北方客人的喜歡,這就是粵菜的魅力所在。”


        //經典粵菜:匠心與生活的交融


        在夏宮中餐廳中,麒麟古法星斑球、紅蔥頭爆雪花牛、招牌順德脆皮烤乳鴿等,均是很多顧客逢到必點的菜品。


        麒麟古法星斑球


        陳師傅說,麒麟古法星斑球選用深海東星斑,去骨后的鮮魚肉與金華火腿、香菇、冬筍、南瓜等精美石材同臺演繹,運用古法蒸制,讓魚肉與火腿的味道完美融合。擺盤形狀呈整齊麟狀,別具一格。


        紅蔥頭爆雪花牛


        在另一道招牌菜紅蔥頭爆雪花牛中,紅蔥頭作為閩南一帶常用的烹飪香料,也是中餐烹飪中不可或缺的增香食材之一。陳師傅說,奶奶做的紅蔥頭味道是他心目中家的味道,為了延續這份家的溫情,陳師傅將肉質鮮嫩的雪花牛肉和紅蔥頭巧妙結合,烹汁爆炒的手法也添加了雪花牛的香嫩可口。


        招牌順德脆皮烤乳鴿


        而招牌順德脆皮烤乳鴿,更因其超棒的滋補功效備受顧客喜愛。在民間,素有“一鴿頂九雞”的說法,夏宮精選生長期在25天左右的雛鴿,用生烤手法,皮脆肉嫩,鮮香美味。這道菜除了能給顧客帶來味蕾上的享受,還具有極高的營養價值,對改善血液循環,加快傷口愈合,防止動脈硬化、脫發、白發和未老先衰等都有很好療效。


        陳皮紅豆沙


        此外,提到粵式菜系,還不得不提粵菜獨特的口感——甜。甜品在粵菜中可謂是“獨秀一枝”,陳師傅還推薦了夏宮的“頭牌”甜品——陳皮紅豆沙,這是一款家喻戶曉的廣東傳統甜品,清肺解熱。夏宮選用15年的新會陳皮,將紅豆先蒸后去皮,全過程純手工制作,入口絲滑,陣陣陳皮清香,吃完口齒留香,回味無窮。


        //風雅呈現:人間至味“淮揚菜”


        2008年,北京奧運喜迎八方來客,淮揚菜讓中外友人分外青睞。在保留粵式經典的同時,融入淮揚菜系,是夏宮發展歷程中的點睛之筆。夏宮中餐廳推出的淮揚菜品,把淮揚菜的“和、精、清、新”演繹得淋漓盡致。


        紹興梅干菜燒鰻魚


        作為淮揚本地特色菜的梅干菜燒鰻魚,陳師傅說這道菜很形象地展示了粵菜做法的復雜與精細,其中鰻魚采用精細的刀工去骨、切花刀,當香滑甘美的鰻魚與紹興農家烤制的梅干菜巧妙結合,慢火燒制,肉香汁濃,地道傳統的中式口味,帶給顧客滿滿的幸福感。


        黑松露蘿卜燒黑豬肉


        黑松露雖是法餐的座上賓,但在夏宮的黑松露蘿卜燒黑豬肉中,精選云南香格里拉的黑松露配以肥瘦相間的三層黑豬五花肉,甘甜無渣的白蘿卜,以淮揚大燒手法,便成了一道軟糯可口,回味無窮的佳肴美饌。陳師傅更是風趣地說道,這道奢華版的紅燒肉,是“貼秋膘”的必備。


        //再添力作:北京菜里有乾坤


        2019年,夏宮再次獻上誠意之作,由香格里拉集團烤鴨形象大使和烤鴨研制專家袁超英大師為饕餮食客們帶來他精心打造的棗木烤鴨。


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        夏宮烤鴨


        北京烤鴨有“天下第一美味”之稱,也是北京風味的代表作。夏宮嚴格甄選血統純正、天然無污染的北京填鴨新鮮鴨坯作為原料,為制作原汁原味、外焦里嫩的夏宮烤鴨奠定基礎。同時,運用匠心傳承155年的傳統掛爐烤鴨技藝配以棗木精心烤制,確保每一只新鮮出爐的夏宮烤鴨,都能保持始終如一的高品質。由袁超英師傅精心調制的獨家秘制醬料天然健康,不含防腐劑,僅有45天保質期,相信在醬料的點綴下,夏宮烤鴨定將成為一道不可不嘗的營養美味。正所謂“若非袁氏烤鴨美,不信人間有絕味”。


        //真正的精致:節儉中追求美好


        為了響應習近平總書記關于“堅決制止餐飲浪費行為,切實培養節約習慣”的重要指示,在點餐過程中,夏宮員工會建議客人點菜適量,不夠食用可以再加菜,同時建議客人可以點半份菜(即菜品的一半)。廚房這邊也推出了按位上的菜品,根據個人喜好和食量,選擇單人量菜品和數量,既精致又不浪費。


        一次一次的匠心傳承,一次一次的味蕾碰撞,夏宮中餐廳總在以全新的形象讓人念念不忘!

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